Un cocktail di gin dimenticato, l'Army Navy, ritorna alla ribalta

Al Dutch Kills di Long Island City, il gin sour arricchito con orzata noto come Army Navy (o Army & Navy) è da tempo uno dei preferiti della casa. Nel menu dei classici del bar, però, non c'è solo un vecchio Esercito e Marina: è "(Lou) Army Navy".

Un giorno di molti anni fa, Lou, pompiere regolare di lunga data e ora in pensione dell'FDNY, fu servito come barista nell'esercito e nella marina. Le è piaciuto così tanto che è diventato il suo drink preferito al bar. Lou era particolarmente affezionata alle ciliegie da cocktail usate al Dutch Kills e ne chiese una con il suo Esercito e la Marina. Inoltre, invece di far agitare gli Angostura bitters nella bevanda, ha chiesto che venissero sparsi sopra. Quando il bar ha deciso di aggiungere un piatto dell'Esercito e della Marina al menu ufficiale, il direttore generale di Dutch Kills Matty Clark ha suggerito di servirlo alla maniera di Lou. "Ho detto: 'Dovremmo creare la Marina militare di Lou e servirla come piace a Lou, perché questo è il modo in cui Dutch Kills crea una Marina militare a questo punto", dice. È diventata la presentazione predefinita del bar per il classico.

L'originale Army & Navy risale almeno agli anni '30, dove potrebbe essere nato in un bar in stile americano a Londra, forse come riferimento all'annuale partita di football universitario Army-Navy. Una delle prime menzioni della bevanda è nell'edizione del 1937 del Café Royal Cocktail Book, dove ne viene elencato il nome, ma non la ricetta. La prima ricetta completa che abbiamo per l'Esercito e la Marina è stata pubblicata in The Fine Art of Mixing Drinks di David Embury del 1948, in cui l'autore fornisce un rapporto di due parti di gin e una parte di succo di limone e orzata, senza amaro. Embury, che preferiva un rapporto molto più rigido di quello pubblicato, osserva: "Ho fornito la ricetta originale che, a mio avviso, è orribile". La versione di Dutch Kills tende nella direzione preferita di Embury.

Sebbene la presenza dell'orzata possa far rivivere visioni del Mai Tai e del Royal Hawaiian, Clark non pensa affatto all'Esercito e alla Marina come a un acido tropicale. Appartiene invece alla categoria degli orgeat sour non tropicali, insieme a classici come il Cameron's Kick (scotch, whisky irlandese, limone, orzata) e il Coo-ee Special (gin, limone, orzata, assenzio), che è uno dei preferiti di Quello di Clark.

Una formula più rigida e una ciliegia da cocktail affondata distinguono questa interpretazione del classico gin sour.

Considerando la struttura sparsa dell'Esercito e della Marina, la scelta del gin ha un grande effetto sulla bevanda, ma non richiede una determinata marca di gin per avere successo, secondo Clark. "Va bene con tutti i gin e ogni gin cambia il gusto", dice. Ogni imbottigliamento sposta l'interazione tra i sapori: le sostanze botaniche del gin, le nocciole e le note floreali dell'orzata e il sapore speziato degli angostura bitter. Per anni, Dutch Kills ha utilizzato il gin Citadelle nella bevanda, che conferiva una qualità floreale; il bar adesso usa le Ford, che sono un po' più asciutte.

Anche le orze variano ampiamente nella loro viscosità e intensità di sapore. Alcuni anni fa, Dutch Kills ha raddoppiato lo zucchero nell'orzata fatta in casa, riducendo di conseguenza la quantità utilizzata nelle specifiche dell'Esercito e della Marina da tre quarti di oncia a mezza oncia. La “ricca” orzata del bar (2:1, zucchero rispetto al latte di mandorle fresco) conferisce un piacevole effetto alla sua versione della bevanda.

Clark dice che l'Esercito e la Marina non sono immediatamente riconoscibili dalla maggior parte dei clienti quando lo incontrano nel menu Dutch Kills. "Non credo che molte persone lo conoscano: si nasconde nell'oscurità." Ma chi lo prova rimane piacevolmente sorpreso, dice. Alcuni ne rimangono affascinati, proprio come Lou.

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